Как не ошибиться с формой для запекания: сравниваем керамику, стекло и металл

На первый взгляд форма для запекания — это просто ёмкость, которую можно поставить в духовку. Однако от материала, из которого она изготовлена, напрямую зависят три вещи: вкус готового блюда, его внешний вид и количество усилий, которые вы потратите на мытьё посуды.

Перед покупкой стоит разобраться, чем на самом деле отличаются керамические, стеклянные и металлические изделия.

Керамическое блюдо

Керамика ассоциируется с домашним теплом и неспешными трапезами. Это тяжёлые, чаще всего глазурованные формы с толстыми стенками.

Плюсы: она нагревается медленно, но очень равномерно и долго сохраняет тепло. Даже если достать форму из духовки и начать ужин через 15–20 минут, блюдо останется горячим. Внутри создаётся эффект томления, благодаря которому мясо и овощи получаются особенно нежными. Кроме того, керамические формы обычно выглядят эстетично, поэтому их можно подавать прямо на стол, не перекладывая еду.

Минусы: керамика тяжёлая и довольно хрупкая. Главное правило — избегать резких перепадов температур. Если поставить только что вынутую из горячей духовки форму под струю холодной воды, она скорее всего треснет.

Также глазурованную керамику не рекомендуется чистить абразивными средствами и жёсткими щётками, чтобы не повредить покрытие. Жир въедается в микротрещины, и мытьё может потребовать замачивания.

Для какого блюда идеально:

• жульен;
• мясо по-французски;
• рассыпчатые каши в горшочках;
• курица с овощами при невысокой температуре.

Всё, что предполагает длительное томление без агрессивного нагрева.

Стеклянное блюдо

Стеклянные формы для запекания из жаропрочного стекла появились на рынке относительно недавно, но быстро завоевали популярность.

Плюсы: жаропрочное стекло химически инертно — оно не вступает в реакцию с продуктами, не впитывает запахи и не окрашивается, например, от томатного соуса или свёклы. Главное преимущество формы — прозрачность. Вы видите, как готовится блюдо со всех сторон: пропеклось ли дно, не пригорает ли корочка, поднялось ли тесто. Стекло легко моется, в том числе в посудомоечной машине, и не боится пищевых кислот.

Минусы: стекло остаётся стеклом — оно может разбиться при ударе или падении, а также дать скол от неосторожного обращения с ножом или вилкой прямо в форме. Более того, стекло проводит тепло хуже металла, поэтому верх может подрумяниться сильнее, чем низ, если не использовать режимы конвекции.

Для какого блюда идеально:

• слоёные запеканки (например, лазанья);
• рыба с овощами;
• сладкая выпечка — шарлотки, пироги с ягодами.

Прозрачные стенки формы позволяют вовремя заметить, что сок на дне начинает карамелизоваться.

Металлическое блюдо

Под металлическими формами для запекания чаще всего подразумевают три варианта:

• тонкая сталь без покрытия;
• алюминий с антипригарным слоем;
• тяжёлый чугун.

Общий плюс металла: он нагревается быстрее всех остальных материалов. Это позволяет получить выраженную румяную корочку за меньшее время.Алюминий с антипригарным покрытием очень лёгкий и не требует тщательной смазки маслом — еда практически не прилипает. Однако слой покрытия чувствителен к царапинам, поэтому использовать металлические лопатки и абразивные губки не рекомендуется.

Чугун, напротив, тяжёлый, но аккумулирует тепло почти как керамика и долго его удерживает. Дополнительное преимущество: чугунную форму можно ставить на открытый огонь или в угли, что делает её незаменимой для дачи, пикников и приготовления на костре. Чугун без эмали со временем покрывается натуральным антипригарным слоем («натирка» маслом), но требует специального ухода (ручная мойка без моющих средств, просушивание, смазывание маслом).

Тонкая сталь без покрытия — самый бюджетный вариант, но у него больше всего ограничений. Такой металл способен окисляться при контакте с кислотами (томат, лимон, уксус), что даёт неприятный металлический привкус.

Кроме того, в недорогих стальных формах еда легко пригорает, если не использовать пергамент или большое количество масла.

Общий минус металлических форм (кроме чугуна): с точки зрения сервировки они часто выглядят слишком утилитарно. Алюминиевые и стальные формы лучше заменить на другую посуду перед подачей. Чугун, особенно эмалированный, может смотреться вполне достойно на столе.

Для какого блюда идеально:

• запекание целой птицы или крупного куска мяса на кости;
• овощи гриль и картофель дольками;
• быстрые блюда при высоких температурах;
• для чугуна дополнительно: хлеб и пицца (чугун даёт хрустящую корочку).

Совместимость с источниками тепла

Металлические формы подходят для индукционных плит только в том случае, если они обладают ферромагнитными свойствами, то есть притягивают магнит. К таким материалам относятся чугун, некоторые виды нержавеющей стали и эмалированная сталь. Алюминий (даже с антипригарным покрытием), медь и латунь для индукции не подходят, если только у формы нет специального ферромагнитного дна.

Проще всего проверить совместимость обычным магнитом: если он прилипает ко дну — форму можно использовать. Стекло и керамика для индукции не подходят.

В СВЧ-печи нельзя ставить металлические формы любого типа, но можно стекло и керамику.

В духовке работают все три типа материалов. Однако стекло и керамику не рекомендуется использовать в режиме гриля с верхним нагревом на максимуме — они могут лопнуть от локального перегрева.

Ни один материал не является универсальным. Рациональный подход — иметь дома хотя бы по одной форме каждого типа.